I metodi di conservazione del pesce sono diversi, ma come si dice, il pesce va consumato fresco. Per conservarlo solitamente viene congelato appena pescato o in alcuni casi si dice che viene direttamente abbattuto. Cosa significa quest’ultimo termine? Negli ultimi anni ne abbiamo sentito molto parlare legato alle cucine orientali, in particolare a quella giapponese quando si parla del sushi.
Il pesce utilizzato per fare il sushi deve essere abbattuto perché può essere dannoso per il corpo umano. Per abbattere il pesce serve un apposito macchinario che lo congela ad una temperatura di – 20 gradi per più di 1 giorno.
Se non abbiamo frigoriferi del genere si può “abbattere” in maniera casareccia anche tenendolo in freezer per più di 96 ore. Questo processo serve ad eliminare tutti i batteri che possono essere presenti all’interno della carne del pesce. Dato che nei ristoranti giapponese si mangia spesso il sashimi, quindi pesce crudo, è fondamentale fare in modo che il pesce sia più sano possibile.
Approfondiamo ancora meglio il discorso.
Che cos’è il pesce abbattuto?
Mangiare del pesce crudo può portare a intossicazioni alimentari. Nel pesce crudo possono esserci dei batteri come quello dell’Escherichia Coli o della Salmonella che provocano malattia e mal di pancia o addirittura potrebbero esserci dei virus che possono portare a contrarre l’epatite A o B o addirittura al colera.
Ecco perché il ministero della salute italiano ha stabilito che i ristoratori che vogliono servire pesce crudo devono accertarsi che venga abbattuto. Cosa significa “abbattere il pesce”? Significa portarlo attraverso degli appositi freezer ad una temperatura inferiore ai 20 gradi e lasciarlo in questo stato per almeno 24 ore.
Solo in questo modo si ha l’assoluta certezza di aver eliminato ogni forma di larva, vermi o batteri. Solo dopo questo processo sarà dunque possibile consumatore del pesce crudo. Purtroppo non si può distinguere ad occhio nudo se un pesce è stato abbattuto e ci dobbiamo fidare di quello che ci dice il ristoratore, ma d’altra parte se dovesse mentirci ne potrebbe rispondere penalmente in caso di una intossicazione alimentare.
Che cos’è pesce congelato?
Le moderne tecniche di congelamento fanno sì che molti dei pesci presenti nella sezione freezer dei supermercati siano superiori a quelli presenti nel banco di quelli freschi. Infatti, molti pesci vengono congelati direttamente sulla barca, pochi minuti dopo la cattura, in unità di congelamento istantaneo che mantengono una temperatura molto inferiore a quella del tipico congelatore domestico.
Inoltre, il pesce allevato in azienda viene congelato sul posto, poiché i congelatori sono incorporati nel sito dell’azienda. Se il pesce viene manipolato e scongelato correttamente, può essere difficile distinguere il prodotto fresco da quello congelato, ottenuto dalla stessa materia prima.
Il pesce congelato a bordo viene spesso commercializzato come “fresco”. Il prodotto è migliore quando il pesce è congelato prima del rigor mortis, ma se viene scongelato rapidamente a una temperatura elevata, il muscolo può contrarsi con una forza insolita nota come “rigor mortis da scongelamento” con una significativa perdita di liquido e una fessurazione del filetto, e il pesce ha meno sapore.
Differenze Principali tra pesce congelato e abbattuto
Possiamo dire che un pesce congelato può anche essere abbattuto. Immaginate la situazione, vengono pescati dei salmoni e congelati su una nave e spediti in varie parti del mondo. Prima dello scongelamento o subito dopo i pesci vengono inseriti nell’abbattitore. Ecco dunque l’unica differenza, il pesce abbattuto non avrà sicuramente nessun tipo di batterio o virus.
Conclusioni
Con questo concludiamo questo articolo sulle differenze tra pesce congelato ed abbattuto. Bisogna fare molta attenzione quando si consuma il pesce e bisogno fidarsi soprattutto dei luoghi dove si va a mangiarlo perché le complicazioni potrebbero essere non di poco conto! Fate quindi molta attenzione.
