Hai mai sentito parlare del pesce stocco? E se ti parlassi di stoccafisso? Stoccafisso e baccalà sono spesso usati come sinonimi, ma in realtà cambia qualcosa? Basta pensare che i due termini vengono utilizzati in modo metaforico quasi come un “insulto” per indicare una persona che “dorme in piedi” – “oh e che sei rimasto imbambolato come un baccalà?”
Ecco, partendo proprio da questo punto cerchiamo di capire qual è la differenza tra pesce stocco e baccalà!
Partiamo col dire che entrambi sono dei prodotti che partono da una lavorazione particolare del merluzzo. Lo stoccafisso però è ritenuto più pregiato e quindi anche più costo rispetto al baccalà.
Vediamo di capire il perché.
Che cos’è il pesce stocco?
Lo stoccafisso, un popolare prodotto ittico essiccato, si ottiene dal merluzzo senza l’aggiunta di sale e che viene essiccato al sole e all’aria fredda, mentre viene posto su rastrelliere di legno. Questo metodo di produzione si ispira a una pratica globale di essiccazione degli alimenti per prolungarne la durata di conservazione.
Questo metodo è considerato economico e molto efficace, soprattutto nei climi più freddi. Il pesce viene preparato subito dopo la cattura. Dopo averlo svuotato, viene completamente essiccato o diviso dalla spina dorsale mentre la coda è ancora intatta.
La sua preparazione può essere lontanamente paragonata a quella del prosciutto che viene fatto stagionare. Ecco perché è molto utilizzato in alcune regioni del nord Italia.
Che cos’è il baccalà?
Il baccalà non è nient’altro che un merluzzo che subisce un lungo processo di salatura e di stagionatura. A differenza dello stoccafisso è molto più salato e non va lasciato essiccare. Una volta effettuata la salatura, il baccalà può essere conservato anche per un periodo di tempo piuttosto lungo.
Questa particolare caratteristica gli ha permesso fin dalle sue prime di produzione di esportarlo anche in luoghi molto lontani. Uno degli stati dove il consumo di baccalà è più diffuso e si trova una qualità molto alta è nel Portogallo in tutte le sue città costiere.
Il baccalà è molto salutare e lo è anche l’olio di fegato di merluzzo. I fegati di merluzzo vengono lavorati per ottenere un integratore altamente nutritivo noto come olio di fegato di merluzzo. Ha un’elevata quantità di acidi grassi omega-3, vitamina A, vitamina D e vitamina E. Il baccalà è una buona alternativa alla carne ed è ricco di proteine salutari.
Differenze Principali tra pesce stocco e baccalà
Quello che cambia come abbiamo visto fin qui è il processo produttivo: mentre lo stoccafisso non richiede sale, il baccalà attraversa un lungo processo di salatura. Anche la preparazione dei piatti in tavola è diversa. Prima di cucinare un trancio di baccalà è bene tenerlo a bagno per fare in modo che rilasci parte del sale che ha ormai assorbito e non dia fastidio al palato di chi lo mangia.
Conclusioni
Come sempre anche in questo caso il modo migliore per assaporarne le differenze è quello di consumare entrambi i piatti per capire non solo visivamente ma anche al palato cosa cambia.
